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Bien choisir sa levure : levure fraîche ou levure sèche ?


Levure sèche ou levure fraîche ?

  • La levure sèche est identique à la fraîche, c’est le même champignon mais sous forme déshydratée. Elle se présente sous forme de granulés plus ou moins fins selon les marques (Briochin, Vahiné, Saf Instant, etc). Il n’est pas nécessaire de la réactiver avant utilisation cependant, il peut être utile de le faire si jamais votre sachet est ancien afin de vérifier si la levure n’est pas morte.
    • Les avantages : la levure sèche est instantanée, prête à l’emploi, se conserve longtemps tant que le sachet n’a pas été ouvert,a levure sèche ou déshydratée est présentée comme idéale pour le pain en machine.
    • L’inconvénient majeur est le prix. D’après quelques calculs ,cette levure revient en moyenne à 50 cents d’euros par kilogramme de pain. J’utilise de temps en temps une préparation biologique déshydratée de la marque Nat-Ali qui coûte 1,10 euro pour un kilogramme de pain.
  • La levure fraîche
    Cette levure peut s’acheter en boulangerie au détail (cube de 42 g) ou en grande surface.
    Pour réactiver la levure, prélever un peu d’eau tiède (30°) sur votre préparation. Mettre la levure et mélanger jusqu’à dissolution complète.
    • Les avantages : la levure fraîche revient moins chère que la levure déshydratée (20 cents d’euro par kilogramme de pain). Je trouve qu’elle permet d’obtenir une mie beaucoup plus aérée et moelleuse que celle obtenue avec la levure déshydratée.
    • Le principal inconvénient reste sa conservation, en effet celle que j’achète au détail chez le boulanger peut se conserver une quinzaine de jours au réfrigérateur. Par contre, j’ai lu sur certains forums que la levure fraîche pouvait être congelée. Je n’ai personnellement jamais essayé de le faire.

Quelle quantité mettre ?

Personnellement je divise par deux les quantités préconisées par le fabricant. Par exemple, si le fabricant compte un sachet de levure pour 500 grammes de farine, j’utilise un sachet pour un kilogramme.
Pour la levure fraîche, j’utilise 20 grammes de levure pour un kilogramme de farine.
Attention à ne jamais mettre la levure en contact avec le sel, ce qui annule l’effet de la levure. De même, ne confondez pas avec votre levure chimique qui n’est pas utilisée pour le pain mais pour les gâteaux.

Les levures, sel et le sucre

  • Le sel peut tuer une levure, on recommande de ne pas les mettre en contact. En pratique je n’ai jamais trop fait attention à ce détail et je n’ai pas eu de problème. Il est certain que si vous délayez votre levure fraîche dans un peu d’eau tiède vous ne devez pas, par exemple, ajouter le sel dans ce mélange mais plutôt l’ajouter à la farine.
  • Le sucre active le processus de fermentation. Cependant les levures sèches ou fraîches actuelles sont très performantes et n’ont pas besoin de ce coup de pouce. Par contre, j’ajoute volontiers une ou deux cuillères de miel pour le goût.