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Bien choisir sa farine
Classification française des farines
Différents types de farine peuvent être utilisés pour la fabrication du pain. Ces farines sont classées selon leur teneur en son et en minéraux.
| Type 45 | Fleur de farine | pâtisseries | ||
| Type 55 | Farine blanche | pain de campagne | ||
| Type 65 | Farine blanche sans additif | pain de campagne | ||
| Type 80 | Farine bise ou semi-complète | pain bis ou semi-complet | ||
| Type 110 | Farine complète | pain complet | ||
| Type 150 | Farine intégrale | pain intégral |
La teneur en gluten
Le gluten a un rôle très important dans le processus de fabrication du pain. Il est présent dans de nombreuses céréales mais dans des quantités variables et de différentes qualités.
La farine de blé tendre (froment) dite "blanche" est riche en gluten de bonne qualité pour la panification, contrairement aux farines de blé complètes, aux farines de maïs, de seigle, de sarrasin et autres.
Aussi il est fortement conseillé d’utiliser au moins la moitié de farine blanche coupée avec une autre farine. Personnellement, j’utilise comme base une farine bis de type 80 issue de l’agriculture biologique et moulue artisanalement à la meule de pierre. Et ceci dans les proportions suivantes : trois quarts de farine bise et le dernier quart de farine complète ou issue d’autres céréales.
Les farines issues de l’agriculture biologique
Plus une farine est complète, plus elle contient du son et c’est dans le son que l’on retrouve les résidus de pesticides, d’herbicides et autres. L’utilisation de farines issues de l’agriculture biologique est donc très fortement conseillée.
Ces farines ont également l’avantage de ne contenir aucun additif tels que l’acide ascorbique, l’acide citrique, des conservateurs ...
Processus de fabrication de la farine
La transformation du blé s’effectue en trois étapes principales :
- Le triage
- Le nettoyage
- La mouture